หม้อทอดอากาศได้กลายเป็นกําลังสําคัญในตลาดเครื่องครัวในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคจํานวนมากยังคงสับสนเกี่ยวกับความแตกต่างพื้นฐานระหว่างหลักการทํางานและวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม
การทอดแบบดั้งเดิม: การอาบน้ํามันของการถ่ายเทความร้อนและปฏิกิริยา Maillard
แกนหลักของการทอดแบบดั้งเดิมอาศัยน้ํามันเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อน เมื่ออาหารแช่อยู่ในน้ํามันปรุงอาหารร้อน ความร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังพื้นผิวของอาหารอย่างรวดเร็วผ่านการพาความร้อนและการนําไฟฟ้า จุดเดือดของน้ํามันจะสูงกว่าน้ํามาก (โดยทั่วไปจะสูงกว่า 160°C-200°C) ทําให้ความชื้นบนพื้นผิวของอาหารระเหยได้อย่างรวดเร็ว เมื่อความชื้นระเหยออกไป เปลือกกรอบจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของอาหาร
ในระหว่างกระบวนการนี้ ปฏิกิริยาเคมีที่สําคัญสองประการจะเกิดขึ้นพร้อมกัน ประการแรกคือการคายน้ํา ซึ่งอุณหภูมิสูงจะปล่อยความชื้นออกจากภายในอาหารอย่างรวดเร็วเป็นไอ ทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายใน อย่างที่สองคือปฏิกิริยาของเมลลาร์ด ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ําตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกรดอะมิโนและน้ําตาลรีดิวซ์ ทําให้อาหารทอดมีสีทองที่น่าดึงดูดและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ที่สุดในสภาพแวดล้อมที่แห้งและมีอุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นเหตุผลหลักที่ทําให้อาหารทอดกรอบและอร่อย
อย่างไรก็ตาม การทอดแบบดั้งเดิมก็มีข้อเสียที่สําคัญเช่นกัน ต้องใช้น้ํามันจํานวนมาก ซึ่งไม่เพียงแต่เพิ่มปริมาณแคลอรี่และไขมันในอาหารเท่านั้น แต่ยังก่อให้เกิดควันที่ก่อให้เกิดมลพิษต่อสภาพแวดล้อมในครัวอีกด้วย นอกจากนี้ น้ํามันที่อุณหภูมิสูงมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชัน ทําให้เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
การอบเตาอบ: ผลการทํางานร่วมกันของความร้อนจากการแผ่รังสีและการพาความร้อน
ต่างจากการทอด การอบด้วยเตาอบอาศัยความร้อนจากการแผ่รังสี (การแผ่รังสี) และการพาความร้อนตามธรรมชาติ (การพาความร้อนตามธรรมชาติ) เป็นหลักเพื่อการถ่ายเทความร้อน เมื่อจ่ายไฟ องค์ประกอบความร้อนภายในเตาอบ (โดยปกติจะอยู่ที่ด้านบนและด้านล่าง) จะสร้างความร้อนและปล่อยรังสีอินฟราเรด ความร้อนนี้ในรูปของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าส่งผลกระทบโดยตรงต่อพื้นผิวอาหารทําให้เกิดความร้อนจากการแผ่รังสี ในขณะเดียวกัน อากาศร้อนภายในเตาอบจะมีความหนาแน่นน้อยลงและเพิ่มขึ้น ในขณะที่อากาศเย็นจะจมลง ทําให้เกิดการไหลเวียนของอากาศ นี่คือการพาความร้อนตามธรรมชาติ
ในเตาอบ อาหารจะถูกให้ความร้อนค่อนข้างช้าและเบา ความร้อนจะค่อยๆ แทรกซึมจากภายนอกเข้าไป ทําให้มั่นใจได้ว่าจะได้รับความร้อนสม่ําเสมอทั่วทั้งอาหาร ในทํานองเดียวกัน ในระหว่างกระบวนการอบ ปฏิกิริยา Maillard และการคาราเมลจะเกิดขึ้น ทําให้อาหารมีสีน้ําตาลทองและมีรสชาติที่เข้มข้น
ข้อเสียของเตาอบทั่วไปก็คือ เนื่องจากการไหลเวียนของอากาศภายในอาศัยการพาความร้อนตามธรรมชาติเป็นหลัก การกระจายความร้อนจึงไม่สม่ําเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสําหรับอาหารที่อยู่ใกล้กับองค์ประกอบความร้อนหรือที่มุมห้อง ดังนั้นจึงต้องพลิกหรือเปลี่ยนตําแหน่งอาหารด้วยตนเองระหว่างการใช้งานเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับความร้อนสม่ําเสมอ นอกจากนี้ หากไม่มีการไหลเวียนของอากาศ พื้นผิวของอาหารจะขาดน้ําช้ากว่า ส่งผลให้เนื้อสัมผัสกรอบน้อยกว่าอาหารทอด
หม้อทอดอากาศแบบกลไก : ความเร็วสูงบังคับการพาความร้อนของอากาศร้อน
คุณลักษณะที่ปฏิวัติวงการของหม้อทอดอากาศแบบกลไกอยู่ที่เทคโนโลยีการพาความร้อนแบบบังคับ ส่วนประกอบหลักประกอบด้วยองค์ประกอบความร้อนที่ทรงพลัง (โดยปกติจะเป็นท่อทําความร้อนหรือคอยล์) และพัดลมความเร็วสูง ในระหว่างการทํางาน องค์ประกอบความร้อนจะให้ความร้อนแก่อากาศอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิสูงที่กําหนดไว้ล่วงหน้า (โดยทั่วไปคือ 180°C-220°C) ในขณะที่พัดลมความเร็วสูงจะหมุนเวียนอากาศร้อนนี้ด้วยความเร็วสูงมากภายในหม้อทอด
การพาความร้อนด้วยอากาศร้อนความเร็วสูงนี้เป็นความแตกต่างพื้นฐานระหว่างหม้อทอดอากาศกับวิธีการปรุงอาหารสองวิธีก่อนหน้านี้ เมื่อเปรียบเทียบกับการพาความร้อนตามธรรมชาติในเตาอบ การพาความร้อนแบบบังคับจะถ่ายเทความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยกระจายความร้อนไปยังทุกมุมของอาหารได้รวดเร็วและสม่ําเสมอมากขึ้น การถ่ายเทความร้อนที่รวดเร็วและสม่ําเสมอนี้เลียนแบบผลกระทบของการทอดแบบดั้งเดิม อากาศร้อนอันทรงพลังจะระเหยความชื้นออกจากพื้นผิวอาหารอย่างรวดเร็ว ทําให้เกิดเปลือกกรอบ ช่วยให้ปฏิกิริยา Maillard และการคาราเมลพัฒนาเต็มที่ ทําให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่กรอบและมีรสชาติทอด
เมื่อเปรียบเทียบกับการทอดแบบดั้งเดิม หม้อทอดอากาศต้องการน้ํามันเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย พวกเขาใช้ไขมันในอาหารเองหรือน้ํามันที่เติมไว้ล่วงหน้าบางๆ เพื่อให้ได้ผลตามที่ต้องการ ซึ่งช่วยลดการบริโภคไขมันได้อย่างมาก เมื่อเปรียบเทียบกับเตาอบแบบดั้งเดิม หม้อทอดอากาศมีขนาดเล็กกว่า ให้ความร้อนเร็วขึ้น และให้ความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า พัดลมความเร็วสูงช่วยให้มั่นใจได้ถึงการกระจายความร้อนที่สม่ําเสมอ โดยไม่จําเป็นต้องกวนอาหารบ่อยๆ
